Eco-Viajes

El arroz D.O. Calasparra procede de la región de Murcia y es el que utilizan en el restaurante de Firo Vázquez El Olivar de Moratalla. Por eso, su propuesta de esta semana en Ecocinae, es una receta de Arroz de Calasparra con verduras y queso D.O. Murcia.

En El Olivar utilizamos arroz D.O. Calasparra, concretamente de la variedad Balilla X Sollana, de grano redondo y pequeño. Los cultivos se encuentran en los términos municipales de Calasparra, Moratalla y Hellín, regados por el río Segura y su afluente el río Mundo.

Su gran capacidad de absorción (3 partes de agua por una de arroz) se debe al secado que sufre en altitud, con una humedad relativa muy baja en el ambiente. Por eso, como absorbe más agua durante mas tiempo, conseguimos que el grano se llene e impregne de mas sabores y aromas.

Recomendamos cocer el arroz en diferentes caldos, según su uso, para dotar de mayor riqueza gustativa al plato final. Así para un arroz de verduras, cocemos el arroz en caldo de verduras y para un arroz con pescados o mariscos lo hervimos en caldo de pescado y lo mismo para un arroz con pollo.

La cocción del Arroz de Calasparra ha de ser de 20 minutos y en caso de utilizar semi-integral el tiempo será de 25 minutos. Pasado estos tiempos, es importante pasar el arroz hervido por agua fría para frenar su cocción. Si el Arroz de Calasparra fuera integral, entonces lo dejaríamos cocer 45 minutos. Si el grano utilizado fuera de la variedad Bomba, la capacidad de absorción es mucho mayor llegando a ser de hasta 8 veces el volumen original. Nosotros, por ejemplo, en El Olivar utilizamos la variedad Bomba para la elaboración de arroz con leche, por su gran absorción.

El arroz de Calasparra es excelente para la preparación de arroces caldosos o melosos, del tipo “risotos”.


ARROZ DE CALASPARRA CON VERDURAS Y QUESO D.O. MURCIA

Ingredientes:

320 g. de arroz D.O. Calasparra
1 litro de caldo de verduras
200 g. de verduras
50 g. de queso de cabra
20 ml. de salsa de soja
Queso curado D.O. Murcia para decorar

Elaboración:

1. Hervimos el arroz en el litro de caldo de verduras durante 16 minutos.

2. Por otro lado, salteamos en wok las verduras en brunoise: ajetes, pimientos, trigueros, habitas, cebolletas y brécol.

3. En un cazo al fuego mezclamos durante 3 minutos el arroz con las verduras y el queso de cabra. A continuación añadimos la salsa de soja y una pizca de agua.

4. Emplatamos dentro de un aro y coronamos con lascas de queso curado que las fundimos con soplete. Retiramos el aro. Decoramos espolvoreando cebollino picado y un cordón de aceite “Flor de Cuquillo” virgen extra.