Eco-Viajes

Firo Vázquez acudió a Madrid para ayudar a Aldeas Infantiles a repartir las 15.000 raciones de cocido madrileño, que todos los años l ONG entrega en la Plaza Mayor. El cocinero reflexiona sobre este plato tradicional que tienen en otoño e invierno en la carta de El Olivar.
El otro día tuve el honor de ayudar a servir 15.000 raciones de cocido madrileño en la Plaza Mayor de la capital. Es un acto que lleva realizando Aldeas Infantiles desde hace muchos años, y de forma altruista, como todo lo que hacen. La escuela de cocina Alambique, fue la encargada de coordinar el servicio y el ejercito español quien lo cocinó con el oficio y eficacia que les caracteriza.

Qué mejor domingo que estar en la Plaza Mayor de Madrid, rodeado de monedas antiguas, sellos y vitolas, con chotis en directo y sirviendo el plato más emblemático de la cocina madrileña.

Me sorprendió la magnífica organización, la variedad de gentes, turistas, españoles, familias, mendigos, gastrónomos, etc., que se acercaban a por su gratuita ración. Unos traían un tupper, otros repetían cambiando de fila y todos mostraban su gratitud y educación, su paciencia en las colas y su sonrisa en su turno.

Evidentemente éste cocido se sirvió en un solo vuelco, mezclando el caldo con las carnes, las verduras y garbanzos, en una misma escudilla. Pero gracias a los termos militares estaba caliente y riquísimo, yo probé todos los termos que abrí y serví, y fueron muchos.

Me llamó la atención que dos restaurantes de la Plaza Mayor tuvieran como menú del día su propio cocido. ¿Es que no sabían la que se les venía encima? ¿Quién va a pagar por lo que están regalando enfrente? Supongo que ellos lo servirían de forma tradicional con sus tres vuelcos, sopa, verduras y carnes, en vez del formato de campaña que servíamos nosotros.

Recuerdo el cocido de "La Bola" que me tome a los 16 años, llevado por una tía mía de paso por Madrid. Me encantó y eso que en aquella edad y en aquel tiempo, era raro que te gustara un guiso tan común y habitual. Salías a comer lo que en casa no había y este no era el caso. El "Charoles" de S.L. de El Escorial, tiene otro magnifico cocido madrileño e incluso una asociación de amigos a este guiso.

Nosotros en El Olivar lo tenemos como plato del día todos los jueves del otoño y del invierno. Lo bueno del cocido es lo mucho que se estira y no solo por hacer crecer la sopa, sino porque después puedes hacer "Ropa vieja" y croquetas. Puedes rehogar las verduras con ajos y vinagre y puedes terminar haciendo humus con los garbanzos.

Recuerdo una ocasión en que un cocinero recién incorporado a nuestro restaurante, que acababa de terminar sus paso de 4 años por la Escuela de Cocina, me confesó su falta de interés por la cocina tradicional, su entusiasmo era solo por las nuevas técnicas culinarias, como si fueran dos mundos separados por una barrera infranqueable, como si tu mano derecha no tuviera nada que ver con la izquierda, como si un mismo corazón, cocina, no alimentara ambas.


Recuerdo que en mitad del trabajo, acelerado y liado le di la olla del cocido y le dije: saca los garbanzos, las verduras y las carnes y ponlas en fuentes diferentes. Cuando me volví no daba crédito, "¿Y la sopa?",  "¿Que sopa?", me contestó. Para acabar antes había escurrido los garbanzos, con un chino, tirando la sopa por el fregadero. El "cocinero titulado" desapareció por el mismo desagüe que el caldo, creo que estará comiendo sopas con honda.

Ahora nos reímos al recordar la anécdota y lo que nos enseña. No podemos cocinar aquello que no amamos y desconocemos.