Eco-Viajes

Elaborinas y Bizcochos de Pimientos Asados y de Fabada Asturiana - Foto Matías Pérez Llera
Elaborinas y Bizcochos de Pimientos Asados y de Fabada Asturiana - Foto Matías Pérez Llera
Firo Vázquez nos cuenta en su nueva entrada de su blog Ecocinae más detalles sobre sus Elaborinas, que presentó en Madrid Fusión. Las Elaborinas son harinas elaboradas a partir de platos listos para consumir. Pero lo más interesante de estas Elaborinas es que podrán aplicarse en la medicina porque mantienen todos los nutrientes.
El otro día os contaba la celebración de Madrid Fusión, hoy os quiero contar mi participación y que mostré allí.

En este gigantesco Congreso de cocina hay dos escenarios, la Sala Polivalente que. como su nombre indica, recoge todo tipo de eventos, presentaciones de productos, concursos y ponencias -o mejor demostraciones- y que generalmente tienen un patrocinador bien sea una empresa, una comunidad autónoma o un país. Esta sala se encuentra en el piso superior junto a la "Feria" gastronómica llena de stands o puestos de diferentes firmas relacionadas con la gastronomía. Es por tanto un espacio abierto, transitado y lógicamente mas ruidoso. Allí tuve la suerte de participar junto a tres cocineros -compañeros de Murcia-, en la elaboración de dos platos cada uno, como demostración de la gastronomía murciana. Fue una intervención de la Región de Murcia y por tanto presenté platos con productos característicos de nuestra tierra, "BLINIS DE CAVIAR DE MUJOL CON CALAMARES CONFITADOS Y CEBOLLA ROJA CARAMELIZADA" y "BIZCOCHO DE TORTILLA DE PATATAS CON PRESA DE CHATO MURCIANO AL VACIO, SETAS EN ESCABECHE Y HABITAS". Eso si, aproveche para incorporar en ellos las ELABORINAS que previamente había presentado en el otro escenario de Madrid Fusión, el Auditorio Principal.

Y es que este otro escenario, el Auditorio Principal, como su nombre indica, es el lugar donde realmente tiene lugar el congreso, o por lo menos la parte mas técnica y profesional, donde vamos los cocineros a aprender, escuchar, callar y aplaudir. Donde se presenta la cocina actual, donde los periodistas se codean para obtener o fijar ese momento soñado. Donde Santi Santamaria se cruzó con mi corazón, donde Ferran dijo "cierro", donde hemos asistido a tantos y tantos momentos irrepetibles.

Bueno, pues allí es donde subí como cocinero de esta Región de Murcia, tierra donde habito, trabajo y que me cobija,  y además era el primer cocinero de Murcia en hacerlo.

Y presenté las ELABORINAS, que son unas "Harinas Elaboradas" fruto del trabajo de años con la Universidad de Murcia, exactamente con el Grupo de Investigación de Ciencia y Tecnología de los Alimentos E098-04 dirigido por la Catedrática Mª Dolores Garrido y que se encuentra en proceso de patente pendiente de resolución.

La definición de Elaborina es : "Harina Elaborada. Preparado Alimenticio obtenido mediante un proceso® Científico-Técnico a partir de una elaboración gastronómica, y que conserva todos sus nutrientes, aromas y sabores".

Esto quiere decir, en cristiano, que elaboramos y cocinamos un plato al que posteriormente, mediante un proceso, en fase de conseguir la patente, se obtiene una harina que nos permitirá elaborar otros platos con el sabor del primero.

Al ser una harina de, pongamos por caso, tortilla de patatas, cordero lechal asado o pimientos de piquillo rellenos de bacalao, podremos utilizarla para hacer una bechamel, unas croquetas, un pan o un bizcocho, o lo que seamos capaces de hacer con harina, pero que va a tener el sabor del plato de donde procede.

Os pongo algún ejemplo: "Bizcocho de cebolla roja caramelizada", "Pan de Fabada Asturiana", "Croquetas de setas escabechadas", Blinis de tortilla de patatas con cebolla", etc.


Foto: Matías Pérez Llera

Pero hay algo que considero mas importante que esta aplicación gastronómica de la Elaborinas, me refiero a esa parte que hemos añadido en la definición ".. y que conserva sus nutrientes". Eso fue una sorpresa para nosotros al ver los análisis y que nos lleva directamente a una aplicación médica o nutricional.

La ausencia de dientes en personas de edad avanzada debido al aumento de la expectativa de vida, con frecuencia va asociada a estados carenciales en la nutrición causado por la monotonía de la dieta, la falta de sabor, olor y texturas. En los desdentados debidos a cambios morfológicos y funcionales de masticación y deglución, en muchas ocasiones lleva a dietas exclusivamente trituradas y monótonas produciendo perdida de apetito, desinterés por la comida y como consecuencia desnutrición y estados carenciales, repercutiendo en la salud general.

Por lo tanto, es necesario intentar dar una dieta variada, equilibrada y sabrosa. Debemos conseguir una dieta equilibrada que aporte los nutrientes necesarios en un marco de buen sabor, olor y textura agradable. Para este fin hemos alcanzado un acuerdo de colaboración e investigación con el Departamento de Estomatología 1 de la Facultad de Odontología de la Universidad Complutense de Madrid. Comenzaremos en Marzo con diferentes pacientes en un trabajo que me llena de ilusión. Ya os contaré

Por último os dejo un enlace de otro blog, el  de "VelSid" en Gastronomía & Cia, donde explica con mas detalle mi ponencia en Madrid Fusión.