Fabián Mora reinventa la cocina tradicional de La Gomera

Hace unas semanas viajé a las islas de Tenerife y La Gomera para preparar varios trabajos. La única condición que me marqué en la agenda del viaje como obligatoria fue la de acercarme hasta el territorio de uno de los jóvenes cocineros canarios con mayor proyección actual. Su nombre: Fabián Mora. Su guarida: el restaurante Casa Conchita, en Arure.

Las críticas más entusiastas que había leído con antelación decían que Mora estaba poniendo patas arriba el panorama de la gastronomía gomera con ingenio y una táctica muy sencilla (en apariencia): investigar en el recetario tradicional de La Gomera y recuperar en su carta sabores y técnicas olvidadas. Actualizar las propuestas más allá de las papas con mojo y el conejo en salmorejo.

Llegar hasta Arure requiere armarse de paciencia, desenredar varias decenas de curvas y hasta enjugarse las lágrimas cuando se atraviesa por la parte del bosque de laurisilva que arrasó el incendio del verano de 2012 en el municipio de Valle Gran Rey. Pero les aseguro que el esfuerzo merece la pena.

La primera impresión es lo que cuenta ¿no? Pues no. No al menos en el caso de Casa Conchita. Lo primero que avista el viajero al llegar frente al restaurante es un autobús turístico y, ya dentro, una exigua barra donde algún parroquiano parece dormitar a esas horas del día. Desde dentro, sin embargo, llega el bullicio esperado. A simple vista parece que hemos ido a parar al comedor de cualquier casa de comidas al uso. El servicio, dado lo animado de la hora, se hace esperar. Pero la espera es grata: cesta de panes muy bien surtida con torta de cuajada, gofio amasado con miel, queso y limón, batata frita, pan casero y bollo gomero. A la cesta le acompaña un tarro de almagrote casero (con un toque ahumado al paladar) y otro de caviar canario, una de las delicatessen que Fabían Mora recuperó de su infancia (huevas de caballa guisadas con una solución de sal y trituradas en aceite). También un vasito de mojo (espeso y picante pero con un punto delicioso). Un anticipo de primera, sin duda.

El menú incluye plátano asado con bacon, queso gomero y una emulsión de hierbaluisa. Un maki gomero: sancocho con gofio amasado, papa carne y caldo (magnífico) y una tortilla de berro con la que ganó el concurso de tapas de la isla. Servida en copa es una explosión de sabores que comienza con la espuma de papa y avanza a medida que la cuchara se sumerge en la copa y llega a la clara, los berros y la cebolla pochada. El talento de Fabián Mora sorprende e impresiona al paladar.

Quedaba probar otra de las exquisiteces del local: el bonito en conserva. En conserva casera, claro, y siguiendo el antiguo proceso de cocinar durante horas el pescado en agua de mar, quitarle luego la piel y las espinas y, una vez frío, conservarlo en aceite de oliva. El bonito recobra una textura más áspera y tiene en boca un sabor más fuerte: se acompaña con un mojo de lapas, aguacate y cebolla roja.

Para el postre dos bocados: leche asada con miel de palma y un mousse de gofio entre dos mieles (de palma y de abeja gomera). El mousse se deshace en la boca como por ensalmo y queda en la lengua el toque ácido del guarapo compitiendo con el dulce de la miel de abejas. Pura magia gastronómica.

Casa Conchita

Carretera General Arure
(Valle Gran Rey - La Gomera)
Tel. 922 80 41 10