El Olivar (Moratalla, Murcia)

27/sept./11 - 22:30 Actualizado: 28/feb./16 - 18:59

El chef murciano Firo Vázquez inventa, en colaboración con la cátedra de Tecnología de los Alimentos de la universidad de Murcia, la carta de sabores y aromas para despertar el gusanillo de sus clientes más vip.

A Fernando Martínez Vázquez de Parga se le conoce, en los círculos gastronómicos, como Firo Vázquez. El de los platos firmados en Madrid Fusión: algunos pensarán que es otra de las excentricidades de este ex jugador de baloncesto, cirujano frustrado (por una enfermedad) tras seis años de carrera y muchas horas de vuelo en quirófano, artesano de éxito durante los locos años de la movida (algunos de los pendientes que lucen las actrices de Mujeres al borde de un ataque de nervios salieron de su factoría de ideas), fotógrafo, vendedor de guías turísticas a domicilio, gerente de una conservera, catador de aceites y empresario de su propia almazara.

Hace unos años, durante los fastos que homenajearon los cuatro siglos de vida de la primera edición del Quijote, Firo Vázquez sorprendió a los asistentes a un acto organizado por la Fundación Arte y Gastronomía en Alcalá de Henares, patria chica de Cervantes, repartiendo unas fotografías comestibles. Fue el primer paso para dar una primera vuelta de tuerca a su proyecto: invitado, tras el éxito obtenido, a mostrar su trabajo en la sede del Instituto Cervantes de Londres, se presentó al evento con una edición comestible del Quijote ilustrada con grabados de Doré. Luego le siguieron otras demostraciones, Lyon, y la inauguración de la sede del Instituto en Pekín, donde volvió a deslumbrar con su propuesta culinaria a medio camino entre el juego y la imaginación.

A Firo le gustan los retos. Por eso en 2002 puso en marcha el restaurante El Olivar, en Moratalla, uno de los rincones más bellos y desconocidos de la región de Murcia. Aquí encontró el nómada su lugar en el mundo hace ya 17 años. Pese a la dificultad añadida de la distancia, Firo Vázquez quiso unir la sabiduría aprehendida durante la temprana infancia en el Béjar natal (donde las tres “guisanderas”, su madre, madrina y tía, se reunían a cocinar bajo su atenta mirada), con su vocación de artesano de la cocina que “trabaja con pequeños elementos para elaborar pequeñas artesanías efímeras”.

El local conjuga una decoración ecléctica donde se agolpan todas las maletas del equipaje de Vázquez de Parga. Presidido por el lienzo de un enorme olivo, del que “Aceites de Moratalla” comercializa su “Flor de Cuquillo”, el reservado se ha convertido en un diminuto templo zen, el lugar al que acudir también en las horas bajas: aquí se dispone la colección de platos firmados por los cocineros de Madrid Fusión (que tiene mucho de cuaderno de bitácora del encuentro, un diario a través de las firmas de sus cocineros, desde Paul Bocuse a Santi Santamaría), dibujos originales de Alfonso Font o Hugo Pratt (los comics son otra de las pasiones vitales de Firo), recuerdos de su etapa deportiva en el club del Ramiro de Maeztu y algunos carteles alusivos a la extinta industria textil de Béjar.

La última travesía de Firo ya tiene nombre: la carta comestible. Se trata de que los clientes puedan empezar a imaginar desde su casa lo que se van a encontrar en El Olivar. Firo trabaja junto a Mª Dolores Garrido, profesora de la cátedra “Tecnología de los alimentos” de la Universidad de Murcia en la obtención de aromas compuestos y su fijación en el papel de trigo y arroz, mediante diferentes gomas y gelatinas, para su posterior transporte. Cuando un grupo superior a seis personas reserva en El Olivar se pone en marcha el engranaje: la carta, conservada a dos grados, se envía por mensajería al domicilio del cliente. Los aromas de anchoa del Cantábrico, jamón ibérico o vainilla comienzan entonces su parte del juego. La otra pondrá su broche, días después, ante las delicias y la simpatía de Firo Vázquez y su equipo. Equipo que ostenta, desde 2006, el honor de ser el primer restaurante de España en obtener la Excelencia Europea en Calidad EFQM.